Back-Rezepte gegen Lockdown-Langeweile

Sauerteige am besten sortenrein führen, also für Mischbrote einen Weizen- und einen Roggensauerteig nutzen. Zum Ansetzen eines neuen Sauerteigs bei 24°-28° (z.B. im Backofen bei eingeschaltetem Ofenlicht) 50g 1150er Mehl und 50ml Wasser
 mischen. Nach 12h einmal durchrühren. Nach 24h mit derselben Menge Mehl und Wasser „füttern“, und das 4-5 Tage lang. (Alle Fotos: (c) M.M.)
Mehltypen reichen in Deutschland von hell (405) bis dunkel (1800). Für Weizenmehl 812 kann man schlicht die beiden
 Mehltypen 405 (48%) und 1150 (52%) mischen.
MISCHBROT

Am Vorabend Anstellgut (Weizen-, Roggensauerteig) mit jeweils 56g Mehl und 56g 50° Wasser füttern. Gehen lassen.

Variante 1: 300g Weizenmehl 550, 300g Dinkel, 100g Roggenschrot, 450g 27° Wasser, 15g Salz, Sauerteige 

Variante 2: 400g Weizenmehl 405, 160g Roggenmehl 1150, 40g Weizenvollkornmehl, 463g Wasser, 16g Salz, Sauerteige

Mehle mischen, Wasser und Sauerteige dazu, 5 min. kneten, auf reichlich gemehltem Tisch unter Leinen 2h gehen lassen.
Dabei aller 30min. falten. Rundwirken, in Schüssel mit Backpapier abgedeckt in den Kühlschrank. 10h gehen lassen.
Backofen auf 250° vorheizen. Brot direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten auf eingemehltes Backblech. 30min.
RUSTIKALES BAUERNBROT

Anstellgut aus dem Kühlschrank, nach 2h auffrischen, nach 10-12h Sauerteig ansetzen. 
Sauerteig: 100g Roggenvollkornmehl, 50g Roggenmehl 1150, 150g 28° Wasser, 15g Anstellgut, 20h gehen lassen.
Brotteig: 200g Roggenmehl 1150, 100g Weizenmehl 1050, 50g Weizenvollkornmehl, 180g Wasser, 9g Salz, Sauerteig.

Teig und Sauerteig (ggf. mit 8g Hefe, falls der Sauerteig noch etwas Hilfe braucht) 5 min. langsam, 2 min. schnell kneten. 90min. bei 25° gehen lassen.
 Auf bemehlter Fläche rundwirken, mit Schluss nach unten im Gärkorb unter Leinen 60min. gehen lassen.
 Ofen auf 250° vorheizen. Auf Backpapier stürzen, einschneiden, einschwaden, nach 10 min. auf 200°, 35min. weiterbacken.
BAGELS (8 St.)

500g Weizenmehl. 21g frische Hefe. 2 EL Zucker. 2 TL Salz. 100ml Milch. 2 EL Öl. 1 Ei. Mohn, Sesam etc.

Mehl und Hefe mischen. Zucker, Salz, Milch dazu. 170ml warmes Wasser, Öl dazu, 5 min. kneten. 
Teig zugedeckt 60min. gehen lassen, dann auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten. In 8 Portionen 
teilen, zu Kugeln formen, mit Löffelstiel Loch in die Mitte bohren. Teiglinge auf Backpapierblech zu
gedeckt 30 min. ruhen lassen. Backofen auf 200° vorheizen. Topf mit Wasser zum Kochen bringen. 
Jeweils 2 Bagels ins Wasser geben, von beiden Seiten je 30 sek. ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle
 auf Backpapier zurücksetzen. Mit Ei bestreichen und bestreuen. Im Ofen ca. 20 min. backen.
KONSUMBROT

Sauerteig: Anstellgut, 200g Roggenmehl 1150, 200ml Wasser. 22h Stehzeit.
 Teig: Sauerteig; 210g Weizenmehl 812, 290g Roggenmehl 1150, 14g Salz, 295ml warmes Wasser.

30 min. Teigruhe. Rundwirken, in Brotform geben, 2x querschneiden, 45-60 min. garen lassen
Vor dem Schieben abstreichen (Pinsel, Wasser). Anbacken 260°, einschwaden. 60 min. bei 220°.
BAGUETTE (kein Vorteig, nur lange, kalte Gare)

435g Weizenmehl 550, 105g Weizenmehl 1050, 360g Wasser, 3g Hefe, 11g Salz, 3g Zucker.

Zutaten von Hand vermengen. 60 min. Teigruhe, dabei alle 20min. falten. 48h Gare 4-6° 
im Kühlschrank. 3 Teiglinge zu Zylindern vorformen. 15min. in Leinen ruhen lassen. 
Baguettes formen und 30min. ruhen lassen. Bei 250° fallend auf 230° mit Dampf 20-25min. backen.
PIROGGEN

je 250g Quark, Margarine oder Butter, Mehl; 1 TL Salz, Käse, Schinken, Thunfisch, Pilze, Oliven etc.

Teig 7x ausrollen, falten; über Nacht in den Kühlschrank. Ausrollen, Quadrate mit scharfem Messer schneiden.
 Mit Ei bestreichen, mit Thymian, Oregano, Kümmel bestreuen. Bei 175° 25-30 min. backen.
ROGGENBROT

Sauerteig: 150g Roggenschrot, 120g Roggenmehl 1150, 300g 50° Wasser, 60g Anstellgut, 6g Salz.
Hauptteig: 300g Roggenmehl 1150, 180g 70° Wasser, 6g Salz, Sauerteig, Brotgewürz.
Wasser und Salz in Schüssel geben, Mehl darüber, dann Sauerteig. Zügig mit Hand zu klebriger Masse vermischen.
30 min. ruhen lassen. Teig auf mehliger Fläche rundwirken und mit Schluss nach unten im Gärkorb 90 min. reifen lassen.
 Mit Schluss nach unten auf Backblech. Evtl. einschneiden und mit Brotgewürz bestreuen. 250°-220° fallend 60 min. backen.
SAUERTEIG-BAGUETTE

Sauerteig: 150g Weizenmehl 550, 150g Wasser, Anstellgut

Teig: 200g Weizenmehl 550, 470g Weizenmehl 405, 19g Salz, 350g Wasser, 10g frische Hefe, Sauerteig

1 min. auf dem Tisch kneten, Sauerteig dazu, 5 min. kneten. Salz dazu. 15 min. kneten. 3h gehen lassen.
 Briefumschlag falten, in 3 Teile teilen, kleine Pakete falten, 15 min. auf dem Tisch gehen lassen. 
Teig von der Mitte nach außen ausrollen. Auf dick bemehltes Tuch auf Backblech. 1,5h bedeckt gehen lassen.
 Nach 1h Ofen auf 250° vorheizen. Baguettes auf Backblech rollen, mit Cutter 4x schräg rasch einschneiden. 
Einschwaden, bei 240° 10 min. backen, Backblech umdrehen, 10 min. bei 210° weiterbacken.
CROISSANTS FÜR FAULE
(salzige Variante: Käsecroissant mit Oregano bestreuen, nicht eindrehen)

500g Weizenmehl 405, 30g frische Hefe, 50g Zucker, 1 TL Salz, 310ml lauwarmes Wasser, 250g kalte Butter.
 Am Abend vorher Hefe in Wasser auflösen. Zucker, Salz, Mehl mischen, Hefewasser dazu, 2 min. langsam und 7 min. schnell kneten. Teig in den Kühlschrank. Gefrorene Butter zu Flocken reiben, in Kühlschrank stellen.
 Teigrolle in 16 Teile teilen, Bällchen ausrollen. Eiskalte Butter flockenweise zwischen die Platten schichten. 
Teig runterdrücken, von der Mitte aus in 7mm dicke runde Platte ausrollen. Backofen auf 50° heizen.
12-16 Pizzastücke schneiden, am Ende 2cm einschneiden, einrollen (dabei langziehen), zu Möndchen eindrehen,
 5 min. unter Leinen im Ofen gehen lassen, abdecken. Am Morgen mit Eigelb einpinseln, bei 180° 20-25min. backen.
WEIẞBROT

Weizensauerteig: 175g Weizenmehl 812, 175g Wasser, 18g Anstellgut 12-14h im Raum reifen lassen.
 500g Weizenmehl 812, 325g Wasser, Ruhezeit 30min. oder über Nacht im Kühlschrank.
Sauerteig, 2g Hefe dazu. 8min. mischen. 14g Salz dazu. 3 min. schnell kneten. Stockgare 60min.
 Dabei 2x dehnen und falten. Stückgare über Nacht im Kühlschrank. Backen bei 250° fallend auf 220°.
 Die letzten 5 min. wieder auf 240° raufstellen. Varianten: zwei Sauerteige führen, im Römertopf.